高級店の天ぷらは大きなお鍋に太白胡麻油（や太香胡麻油など）をたっぷり入れて揚げられています。新しい太白胡麻油で揚げた天ぷらの美味しさと軽さは格別で、サラダ油で揚げたものとは別物。これを家庭でできたら良いんですが・・・太白胡麻油は1.4リットルで2800円します！！

家庭で日常的に太白胡麻油を使うには、小さな鍋に少量の油だけで、かつ油を何度も使い回す必要があります。でも油の量が少ないと素材を入れたときに温度が下がるし、使い回した油は力が落ちてさくさくに仕上がらない。家庭で美味しい天ぷらを揚げるには「お店にはない問題」を解く必要があるわけです。

ぼくが使ってるのは 20cm x 12cm のミニ天ぷら鍋2個（AとBと呼びます）。3cm程度の太白胡麻油を入れて使います。Aは野菜専用、Bは海老や魚やフライや唐揚用。新しい油はAに入れて、Aを野菜専用に使うことで10回程度は使えます。少し力落ちが感じられたらBに回します。Bでも使えなくなったら廃油。

油の劣化・酸化を極力遅延させるための工夫として、「Aには動物性の素材を入れない」「190℃以上に温度を上げない」「油かすはすぐに除去する」「使用後はすぐに濾して蓋をする」。上手に使えばAとB合わせて20回くらいは油を使い回せます。【太刀魚】

衣の作り方。さくさくに仕上げるにはグルテンを出さないことが重要なので、シフォンケーキ向けのグルテン含有量の少ないさらさらの薄力粉（スーパーバイオレットなど）を使います。薄力粉：冷水＝1：2を基本に素材に応じて衣の濃度を調節します（一般的な家庭の天ぷらと比べると相当水多めの薄衣）。

そこにベーキングパウダーを2%入れます（衣の水分を飛ばしてさくさく感を持続させるため。たいていの市販の天ぷら粉にも入ってます）。ぼくは卵は入れませんが（卵のコクが素材の味をじゃまするように感じるので）、卵を入れないほうがさくさくに仕上がりやすくなります。【加賀蓮根】

素材に打粉を叩いて衣をまとわせたら油に落としますが、油の量が少ないので温度が下がります。「狙った温度＋15℃まで上げた状態で素材を落とす」「3個以上の素材を同時に入れない」、これで温度低下を軽減できます。揚がったら、空気の中で大きく振って油を落とすとさくさく感が維持されやすいです。

まとめると、家庭で天ぷらを揚げるのは非常に難しい問題で、天ぷら職人の技術がないのに加えて、質の良い新しい油を潤沢に使えないという環境面でのハンディーキャップがあります。でもいろいろ工夫すれば近付けていくことはできると思います。近付けていきたい。【松茸】

天ぷらは素材を切ってから揚げ終わるまで10分あれば終わる料理で（しかしその技術が非常に難しい）、在宅勤務日のお昼休憩にさっと作れる料理としては一番満足感があるおかずなので、みなさんもぜひ。とりあえず太白胡麻油で国産アスパラの天ぷらを一回自分で揚げてみれば虜になると思います！